HACCP

PolyStar, s.r.o. sa zaoberá inžinierskou a poradenskou aktivitou v potravinárskej oblasti, hlavne vypracovaním analýzy nebezpečenstiev a kritických kontrolných bodov poľnohospodárskych a potravinárskych procesov za účelom zabezpečenia bezpečnosti potravinárskych produktov vzhľadom na ľudské zdravie. Poskytuje komplexné služby pre koncových zákazníkov.

Systém HACCP
(hazard analysis and critical control points - analýza nebezpečenstiev a kritických kontrolných bodov) je systém riadenia zdravotnej neškodnosti potravín založený na prevencii uplatňovanom v rámci pravidiel zákona o potravinách, Potravinového kódexu Slovenskej republiky a Európskej legislatívy. Poskytuje systematické metódy pre analyzovanie výrobných potravinárskych procesov, identifikáciu nebezpečenstva, analýzu rizík, stanovenie kritických kontrolných bodov, nápravných opatrení potrebných k zaisteniu a neškodnosti potravinárskych produktov. Zároveň tento systém napomáha efektívnejšiemu využitiu surovín, dáva bezpečný základ systému zabezpečovania kvality a zlepšuje zvládnuteľnosť výrobného procesu. 

HA je analýza rizík a identifikácia nebezpečenstiev v každej fáze výroby potravín a hodnotenie významnosti rizík pre ľudské zdravie.

CCP (kritické kontrolné body) sú fázy výroby, ktoré môžu zabrániť alebo eliminovať riziko pre bezpečnosť potravín alebo jeho vplyv znížiť na prijateľnú úroveň. HACCP je systém riadenia, týkajúci sa bezpečnosti potravín, cez analýzu a kontrolu rôznych biologických, chemických a fyzikálnych rizík, od príjmu surovín cez skladovanie, manipuláciu, prípravu pokrmov (potravinárskych výrobkov), distribúciu a predaj finálneho produktu.

Systém HACCP sa neobmedzuje iba na veľké podniky a konglomeráty, ale účinne sa aplikuje aj v hoteloch, reštauráciách, baroch, pekárňach, cukrárňach, bufetoch s rýchlym občerstvením, obzvlášť v školských zariadeniach, kde je bezpečnosť potravín veľmi dôležitá.

Tento systém možno využívať vo všetkých stupňoch potravinárskeho reťazca, ktorého cieľom je dodržiavanie siedmych zásad:

• identifikovanie všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, ktoré sa musia vylúčiť alebo znížiť na prijateľnú úroveň (analýza nebezpečenstiev)
• identifikovanie kritických kontrolných bodov v tom kroku alebo krokoch, v ktorých je nutná kontrola na zabránenie alebo vylúčenie nebezpečenstva alebo na jeho zníženie na prijateľnú úroveň
• určenie kritických limitov v kritických kontrolných bodoch, ktoré pre zabránenie, vylúčenie alebo zníženie identifikovaných nebezpečenstiev oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti
• určenie a zavedenie účinných postupov monitorovania v kritických kontrolných bodoch
• určenie nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že určitý kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou
• určenie postupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať na overovanie účinného fungovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 5
• určenie dokumentov a záznamov zodpovedajúcich druhu a veľkosti potravinárskeho podniku na preukazovanie účinného uplatňovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 6

Prečo treba zaviesť systémy SVP (Správna výrobná prax) a HACCP (Analýza kritických kontrolných bodov)?
Zo zákona o potravinách č. 152/1995, a jeho neskorších noviel, ako aj Potravinového kódexu SR a Európskej legislatívy vyplýva:

• povinnosť pre všetkých výrobcov a osoby, ktoré manipulujú, vyrábajú a uvádzajú potraviny na trh, vypracovať a zaviesť do praxe Správnu výrobnú prax a systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín HACCP, s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby potravín, pochutín a nápojov a minimalizáciu zdravotných rizík
• povinnosť nadobudla účinnosť 1. januára 2000
• z legislatívy vyplýva pre všetkých podnikateľov a firmy v oblasti potravinárstva povinnosť vykonať všetky potrebné opatrenia, ktorými sa zabezpečí, aby sa príprava, spracovanie, výroba, balenie, skladovanie, preprava, distribúcia, manipulácia a ponúkanie potravín, pokrmov a nápojov na predaj vykonávali hygienickým spôsobom.

Systém riadenia výroby na zabezpečenie zdravotne bezchybných výrobkov musí byť vypracovaný v súlade s VIII. hlavou Potravinového kódexu SR „Zásady správnej výrobnej praxe“ a legislatívou EÚ.

Výhody systému HACCP:

• zlepšuje kontrolné postupy týkajúce sa potravín
• znižuje výskyt alimentárnych ochorení
• poskytuje zásobovanie obyvateľstva výrobkami, ktoré sú zdravotne bezpečné
• umožňuje splniť požiadavky právnych predpisov a účinnejšiu kontrolu inšpektorov
• každodenný záväzok spoločnosti v priebežnej sebakontrole, a tým i seba zdokonaľovaní
• to umožňuje efektívnejšie a účinnejšie fungovanie potravinárskych podnikov
• pomáha ako dôkaz pri sťažnostiach a odvolaniach
• lepšie využitie zdrojov
• poskytuje efektívne aplikovanie nových technológií a výrobkov
• zlepšenie vnútorných procesov
• zvýšenie dôvery spotrebiteľov
• určenie zodpovednosti nad nedodržaním niektorého z výrobných postupov
• zvýšenie potenciálu zamestnancov prostredníctvom neustáleho vzdelávania a školenia
• väčšia zodpovednosť a povedomie zamestnancov o bezpečnosti výrobkov
• zvyšovanie povedomia zamestnancov o hygiene
• zvýšenie spokojnosti zákazníkov a väčšia dôvera v prevádzke
• vysledovateľnosť výrobkov, (od farmy až na stôl)
• dodržiavanie predpisov a požiadaviek trhu.

V SKRATKE

Zlepšenie procesov:

• hygieny a poriadku
• technologickej disciplíny

Riešenie problémov:

• rozlíšenie podstatných problémov od nepodstatných
• flexibilita v riešení problémov hygieny
• možnosť trvalého zlepšovania

Zlepšenie týkajúce sa personálu: 

• spolupráce manažmentu a personálu
• jasné úlohy a jasná zodpovednosť
• zlepšenie disciplíny a uvedomelosti personálu

Zlepšenie ekonomiky:

• zníženie nepodarkovosti
• menej prepracovávania
• zlepšenie tovarových vlastností potraviny (trvanlivosť)

Prečo je teda vhodné dať si vypracovať a riadiť sa spomenutými systémami SVP a HACCP?
Nákazy z potravín sú prinajmenšom nepríjemné, a čo je horšie, môžu mať aj smrteľné následky. Prepuknutie nákazy z potravín môže narušiť obchod stratou dôvery zákazníka, čo môže viesť k strate príjmov, k súdnym procesom a nezamestnanosti. Navyše, legislatíva Slovenskej republiky a Európskej únie tieto systémy vyžaduje. Systém SVP a HACCP je predmetom kontroly kontrolných orgánov.

Správna výrobná prax (SVP)
Na uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe výrobca potravín spracúva dokumentáciu, ktorou sa rozumejú príkazy, smernice a predpisy v záujme zabezpečenia, správneho a bezporuchového stavu procesov vedúcich k výrobe zdravotne neškodných potravín.
Dokumentácia správnej výrobnej praxe obsahuje:

• pracovný postup
• technický a technologický predpis
• výrobný postup
• normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu
• hygienický režim a sanitačný program
• metrologický program
• projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín (HACCP)
• ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu potravín.

Systém HACCP a ostatné služby sú v súlade s aktuálnou potravinárskou legislatívou: 

• Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín. 
• Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 178/2002. Ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín. 
• Zákon NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov. 
• Zákon NR SR č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov. 
• PK SR, druhá časť, 8. Hlava- Zásady správnej výrobnej praxe. 
• Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenie spoločného stravovania.
• Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z.z. o zariadení školského stravovania. 
• Vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež.

Prevádzky a procesy, v ktorých sa vyžaduje implementácia systému HACCP
Nákup potravín a nápojov, príjem potravín a nápojov, skladovanie potravín a nápojov, preberanie potravín a nápojov, výrobu potravín a nápojov, uchovávanie potravín a nápojov, balenie potravín a nápojov, regeneráciu potravín a nápojov, výdaj potravín a nápojov, expedíciu potravín a nápojov, prepravu potravín a nápojov

• výroba, spracovanie a balenie
• skladovanie, preprava a distribúcia
• príprava a distribúcia potravín pre voľný trh, nemocnice, detské inštitúcie, hotely, a reštaurácie a pod.,
• obchod, maloobchod
• celý potravinársky priemysel.

Služby, ktoré ponúka spol. PolyStar, s.r.o.:

• vypracovanie HACCP plánu
• vypracovanie sanitačného programu
• vypracovanie prevádzkového poriadku
• vypracovanie havarijného plánu
• vypracovanie reklamačného poriadku
• vypracovanie správnej výrobnej a správnej hygienickej praxe
• poradenstvo pri označovaní výrobkov

HACCP systém a potrebnú dokumentáciu spol. PolyStar, s.r.o. vypracováva pre:

• bary
• reštaurácie
• bufety
• rýchle občerstvenie
• kaviarne
• cukrárne
• pekárne
• penzióny
• školské jedálne
• hotely
• obchodné reťazce
• a ostatné potravinárske prevádzky.

Sankcie a pokuty
Aby sa subjekt vyhol sankciám, spoločnosť PolyStar, s.r.o. ponúka komplexné vypracovanie SYSTÉMU SPRÁVNEJ VÝROBNEJ PRAXE a SYSTÉMU ZABEZPEČENIA KONTROLY HYGIENY POTRAVÍN (HACCP).
Súčasne ponúka poradenstvo pri zavádzaní systému do praxe a dlhodobú spoluprácu pri jeho aktualizácii. Každá vypracovaná dokumentácia je schválená inšpektormi Štátnej veterinárnej a potravinovej správy a inšpektormi Štátnych zdravotných ústavov.

Sankcie a pokuty sú nepríjemné pre každého podnikateľa v potravinárstve, či už vlastní bufet, pizzeriu, reštauráciu, potravinársku výrobu alebo inú potravinársku prevádzku. Stále je počuť v správach, že je nedostatočná hygiena, neprofesionálne vedenie dokumentácie, nesprávne označovanie potravín, nevhodné skladovanie, zlá technológia prípravy a spracovania, falšovanie potravín a kontaminované výrobky. Mnoho prevádzkovateľov potravinárskych podnikov berie problematiku bezpečnosti a kvality potravín na ľahkú váhu. Mnohokrát podcenia bezpečnosť potravín alebo pokrmov, ktoré pripravujú a nie sú si vedomí následkov, ktoré môžu vzniknúť z negatívneho dopadu na ľudské zdravie alebo finančných následkov pre prevádzku.

S cieľom zabezpečiť bezpečnosť potravín, doriešiť problém hygieny, poukázať na správne zaobchádzanie so surovinami na výrobu potravín a samotnými potravinami, je tu spoločnosť PolyStar, s.r.o., ktorá ponúka všetky služby na vysokej úrovni, s maximálnou zárukou kvality a v čo najkratšej časovej lehote.